Matrevolution?

Jag kommer senare i dag att delta i ett styrgruppsmöte med anledning av Lappträsk kommuns pilotprojekt kring närmat. Då kommunen senast konkurrensutsatte råvaruanskaffningen till våra offentliga kök, beslöt kommunstyrelsen samtidigt starta ett litet pilotprojekt. Vi har alltså ett antal kök i kommunen där maten tillreds, det är endast råvarorna som anskaffas centralt. För att dels reda ut hur mycket billigare en central anskaffning blir och dels reda ut möjligheterna att i högre utsträckning ty sig till närproducerade råvaror, startades en liten jämförande råvaruanskaffning vid Kirkonkylän koulu.

Pilotprojektet skall alltså pejla i vilken utsträckning man i praktiken kan tillämpa närmatsfilosofin. Hur stort är utbudet? Leveranssäkerheten? Vilken är kostnadsnivån jämfört med övrig anskaffning? Blir det mycket merarbete för kökspersonalen? I vilken omfattning måste matlistorna anpassas till leverantörernas behov/krav? Hur definiera närmat? Skall man sträva till att helt ersätta ris/pasta/batater osv med närproducerade alternativ? Frågorna är alltså många.

Det är alldeles för tidigt att uttala sig alls om resultaten, men några poänger kan säkert nämnas redan i detta skede. Det är för det första mycket lättare för kökspersonalen att skriva sina beställningar till ett fåtal leverantörer (tex Valio, Kesko) än att gräva fram ett stort antal småleverantörer. De närproducerade varorna är också ofta mindre förädlade, vilket leder till mera handarbete vid tillredningen. Leveranstiderna är dels flexibla, dels beroende av förhållanden som inte kan påverkas. Vissa produkter som tex otvättad potatis kräver skilda utrymmen för uppbevaring (då man läser bestämmelserna, undrar man nog att folk inte dött som flugor då de har ätit sina leriga potatisar från sina jordkällare… ”kehitys kehittyy” som man säger på det andra inhemska). Matlistan måste anpassa en del för att bättre passa in med leveranstider, mera handarbete i fråga om vissa maträtter osv.

På plussidan kan man nämna att råvarorna känns mera äkta på ett odefinierbart sätt. Leverantörerna är också stolta över sin produkt och har ofta en stor sakkunskap. Kontakten mellan producent och den som tillreder maten verkar ge ett svårdefinierat mervärde. Kocken upplever att hon kan ge barnen mera äkta mat. Prisnivån verkar inte vara så mycket högre som en del kanske befarade (de ekonomiska siffrorna tills vidare mycket osäkra! Hur räkna in eventuellt merarbete och en hur stor del av merarbetet är en engångsföreteelse i form av informationsanskaffning).

Hur som haver är det ännu alldeles för tidigt att dra några definitiva slutsatser. Vissa saker talar dock för närmat i hela kommunen. Beslutsfattarna har gett ett rätt så brett stöd för närmatstanken och om jag känner mina ”bässar” rätt så finns det till och med en beredskap att pröva anskaffningslagstiftningens gränser visavi anskaffarens rätt att välja själv. Köket vid den aktuella skolan upplever det som positivt med mera ”äkta vara” (varierar säkert från kök till kök). Följande runda av offerter gällande råvaruanskaffningen kommer sannolikt inte att se ut som de tidigare.

Tänkte skriva några rader om alla E:n som vi stoppar i oss, medvetet och framför allt omedvetet. I östnyland brukar man ibland vänskapligt fråga att ”Kva sitär tu täär å ruttnar” av en till synes sysslolös person. Frågan börjar tappa sin relevans i och med att ingen numera ruttnar, varken död eller levande, på grund av impregneringen från den mat vi stoppar i oss. Visst, det där var en överdrift, men ämne för tex en revysketch, så pass mycket sanning finns bakom.

Problematiken med E:n i maten får bli en ny predikan en annan gång. I vilket fall som helst så väntar jag mig en liten ”matrevolution” inom kort. Processmat fullstoppad med E:n och allsköns råvarusurrogat kommer inte att gå att sälja i det oändliga. I Finland har vi ett bättre utgångsläge än i många andra länder, råvarorna är rena. ”Lustigt” nog är vår matkultur i bjärt kontrast till detta, vi uppskattar inte vår mat i så hög grad som många andra.

Bäst att dra streck nu! Texten håller på att ta sin författare på en längre utfärd än det var tänkt…